Pada 14 Oktober 2021 lalu, berlangsung Workshop Kreasi Ikan Kuah Asam yang difasilitatori oleh Citra Khutami Kader. Acara ini merupakan bagian dari hari kedua pra event Makassar Biennale (MB) 2021 di Labuan Bajo. Citra dikenal dikalangan pemuda Labuan Bajo dengan keahliannya mengolah suatu resep masakan. Apapun yang berkaitan dengan masak-memasak, pokoknya citra punya solusinya.
Berbekal pengalaman dan menimba ilmu di sekolah Chef di Yogyakarta, ia berhasil meramu suatu makanan yang mampu memberikan rasa lezat pada setiap lidah penikmatnya. Hal itu membuktikan beberapa hasil resep buatan Citra menjadi salah satu karya yang dipajang di pameran MB Labuan Bajo 2021.
Di workshop kali ini, Citra berbagai pengalaman dan risetnya mengenai resep ikan kuah asam. Ikan kuah asam selama ini terkenal menjadi menu andalan warga di pesisir Labuan Bajo. Dengan kelezatan rasa asam yang terdapat dalam kuahnya, tak jarang membuat warga Labuan bajo menjadikannya menu favorit. Apalagi lidah masyarakat pesisir cenderung menyukai yang asam-asam.
Ada dua resep Ikan kuah asam yang diolah oleh Citra dalam workshop ini. Pertama, resep ikan kuah asam yang dibuat dari hasil risetnya, dan resep ikan kuah asam yang diambil dari resep tetangga. Perbedaan keduanya terletak pada proses memasak dan bahan untuk mempresentasikan rasa asam di kuahnya. Ikan kuah asam dari resep tetangga menggunakan buah asam, dan pada akhirnya prosesnya juga menghasilkan kuah yang sangat kental. Berbeda halnya dengan ikan kuah asam dari Citra, rasa asam pada kuahnya dihasilkan dari mangga muda dan belimbing wuluh. Pada proses memasaknya, menghasilkan kuah yang bening dan tidak terlalu kental.
Di tengah demo masaknya, Citra juga menjelaskan tentang resep ikan kuah asam yang ada di beberapa dapur warga pesisir Labuan Bajo. Citra juga memperkenalkan proses memasak ikan kuah asam dari beberapa resep dapur tetangga. Masing- masing dari mereka memiliki resep ikan kuah asam yang hampir sama. Hanya saja, perbedaannya terletak pada proses memasak dan kondimen yang ada di resep tersebut. Jika kita mengenal rasa asam yang terdapat dalam kuah itu berasal dari buah asam, ternyata rasa asam yang diciptakan masing- masing warga pesisir tidak hanya berpatokan pada buah asam. Mereka cenderung menggunakan buah lain yang ada rasa asamnya. Seperti perbedaan yang diperagakan citra di atas.
Saking asyiknya mendengar penjelasannya Citra, terlihat beberapa peserta mulai kelaparan akibat mencium aroma ikan kuah asam yang sudah matang. Para peserta workshop dipersilakan untuk mencoba dua resep ikan kuah asam yang sudah dibuat Citra. Ketika saya mencobanya, ternyata rasanya memiliki perbedaan dan ciri khasnya masing-masing . Perpaduan asam dari buah asam dan buah mangga muda cenderung sangat berbeda. Rasa asam yang berasal dari mangga muda dan belimbing wuluh cenderung tipis. Beda halnya rasa asam dari buah asam yang terasa sangat tebal dengan kuah yang sedikit begitu kental.
Untuk memasak dengan satu menu ikan kuah asam saja harus melalui proses yang berbeda. Memasak yang selama ini dipandang sebagai urusan dapur belaka, ternyata terdapat tekniknya dalam mengolah satu resep masakan. Tidak sembarangan. Hal itu dijelaskan oleh Citra. Bahwa masak tidak bisa dipandang hanya persoalan dapur saja. Dalam masak pun ada seni dan tekniknya.
—
Wahyu Chandra, penggiat di Kolektif Videoge.
Fotografer: Amir Hamza
